回到脚店，沈于归吩咐了阿黎待会儿亥时四刻记得去州桥将自己方才所买的旋煎羊白肠取回家去，又看了看脚店里的生意。
自从脚店里有了拨霞供“镇店”，每日即便是到了夜里，生意也依旧火爆。沈于归看了看挂在墙上的水牌，鸡鸭鱼鹅皆有，只是总觉得还少了些什么东西。
看了半日，沈于归终于发现问题的所在之处了：
肉食的种类还是少了些。
即便自己制作与烹饪的花样再多，但吃来吃去毕竟也就那几种肉，能不腻嘛！
沈于归自顾自倒了杯茶，心中暗道：“是时候给脚店里增些新鲜菜品了……”
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第二日一早，沈于归便带上钱袋，早早出了门。
在汴京城，要想买肉食，便得去南熏门。
其实南熏门原本是活猪运输一条街，因每日晚间，城外运进汴京城的活猪，皆是走南熏门进城。活猪一路拉撒，臭气熏天，故而此门名为“南熏门”。
不过后来渐渐的，若是有城外猎户捕到野兔、鹌鹑、斑鸠等，也会拿来南熏门售卖，故而时间一长，若是城中想要买野食的酒楼或是人家，皆会派人专来南熏门买。
不过野食的不确定因素相比普通的肉类还是要大得多的，虽说卖野食者皆聚集于南熏门，但至于每日能买到什么，却是纯凭运气。
南熏门离自己的住处不算太远，故而没过多久，沈于归便到了。逛了一圈，发现自己运气不错，今日南熏门有人卖鹌鹑。
沈于归很爽快地谈好了价钱，于是那小贩便挑着自己的鹌鹑跟着沈于归回脚店，一手交钱，一手交货。
一路上二人聊天，沈于归才知道，这小贩亦是汴京城郊的猎户，平日里便是以此为生。
那猎户见沈于归不论做买卖或是日常谈吐皆十分爽利，不输男人，又与自己脾性颇为投缘，故而好奇道：“掌柜娘子买这么多鹌鹑可是要做菜品？”
沈于归点头：“鹌鹑正好可以做鹌子羹，冬日里吃些热乎乎的羹汤总是好的。”
沈于归顿了顿，又热情道：“郎君要不尝尝再回去吧？奴家还从未做过鹌子羹。”
那猎户头一次见买自己东西还热情拉着自己吃饭的掌柜，不禁有些受宠若惊道：“多谢娘子好意，不过还是罢了，在城中脚店吃一顿得花不少钱吧？”
沈于归爽朗笑道：“郎君只管吃便是了，奴家不收钱。”
那猎户挠挠头，有些不好意思：“那俺帮娘子待会儿处理处理这些鹌鹑，不然吃娘子白食，俺心中过意不去……”
“好。”正好，脚店中还没人会处理这些鹌鹑呢。
到了脚店，阿黎她们已经来开了门，四个小女使正在脚店中掸灰洗地，其余的大约皆在厨房里帮忙准备今日要供应的饭食去了。
“掌柜娘子回来了！”一个眼尖的小女使看见了沈于归，剩下三个忙丢开手中的活儿来接那筐鹌鹑。
“娘子今晨这是去买鹌鹑去了？方才我们起来便没见着娘子，文小娘子说娘子定是去买菜蔬去了，便让我们先来脚店里等着。”
沈于归道：“咱们今日加道新菜，中午吃鹌子羹暖和暖和！”
那些小女使听了皆欢呼起来，手上的干劲更足了。
沈于归将那猎户引至脚店厨房中，猎户不愧是每日里同野食打交道的，三两下便干脆利落地将鹌鹑皆处理了个干净。
将鹌鹑洗净拔了毛，切去头脚，沈于归只取每只鹌鹑的胸脯肉。鹌鹑的胸脯肉是全身上下口感最好的部位，用胸脯肉做出来的鹌子羹是最好吃的。
一只鹌鹑肉量本就不多，再只取胸脯肉，便更显少。即便沈于归买了半人高的一竹筐鹌鹑，最后也只得了半锅鹌鹑肉。
鹌鹑肉精细嫩滑，做这道鹌子羹自然不能用寻常方法。
沈于归将清水倒入锅中，生火添柴，将清水煮沸，又将所得的半锅鹌鹑肉放入水中，短暂焯水后迅速捞出，这样既能将鹌鹑肉中大部分的细菌杀死，又不至于破坏鹌鹑嫩肉的口感。
沈于归将焯过水的鹌鹑肉堆在一处，执刀细细切碎。脚店中的橱役见状，皆自告奋勇要来帮忙切这鹌鹑肉，沈于归便让这四个橱役轮换着来切，如此四次，鹌鹑肉也应该切得极碎了。
趁着橱役们切肉的时候，沈于归又烧了一锅滚水，锅中加盐巴、姜片、醋、酱、少许胡椒调味，等到水滚，橱役们手上的鹌鹑肉也切好了。
沈于归便将切好的鹌鹑肉下入滚水中煮，将鹌鹑肉彻底煮熟。
橱役们见此，依旧去各干各事，锅中鹌鹑肉汤不断发出“咕噜咕噜”的声响，鹌鹑肉的香味，也顺着锅边一丝丝、一点点地飘出来。
鹌鹑的肉香与鸡鸭鱼肉皆不相同，或许是因其生长环境的缘故，其香不如彘肉一般浓厚，而是颇为淡雅，却又十分悠长，颇有隐士身居幽林之中的清新脱俗之感。
肉香清新，扩散的速度却是十分的快，没过一会儿，整个厨房里便弥漫着鹌鹑独有的肉香，引得在场的所有人不禁偷偷多吸了几口。
沈于归找出自己许久未曾使用的豆粉与面粉，开始调粉，准备待会儿鹌鹑肉出锅时用来勾芡。
吃鲜嫩的肉食，尤其是做羹汤，香浓者为最佳，清淡者为次。而羹汤口感中的香浓，除了使用其他特别熬制的汤水增加浓香以外，还有一种方法，便是通过勾芡来增加汤水的浓度。
其实在沈于归看来，制作羹汤的方法无非就是水煮，除开食材本身所带香味的不同以外，便再无太大差别。所以说，所谓“香浓”二字，更多的，还是要在“浓”上下功夫。
汤水有了黏糊糊的浓度，再添肉香，亦是难得的上品。
沈于归取适量豆粉与面粉，在小碗中搅匀混合，又往碗中加水，用竹箸进行搅拌，直至碗中无明显粉质沉积即可。
掀开锅盖看看，锅里煮的鹌鹑肉早已开了，锅中汤水各处正欢快地翻着泡泡。沈于归将碗中调好的水淀粉均匀倒入锅里，还不忘翻一翻锅中煮着的鹌鹑肉，使其受热均匀。
盖上锅盖又煮了一盏茶时间，打开锅盖。锅中原先的清澈汤水已经变得粘稠