随着天气日渐一日凉爽起来，鸡鸭彘鱼等诸多肉食，又在汴京城众多酒楼中紧俏起来。
沈于归的腾云楼自然也不例外，为了满足食客们的口味，沈于归亦是每日里不断想着些新花样，变着法儿地将普通的菜食做成不普通的模样。
如今城中诸多肉食的做法无非就是蒸煮，这吃法虽说健康，但味道却是不好，过于寡淡。沈于归思前想后，最终决定还是以爆炒来做肉食。
炒菜的做法汴京城中只独有自己一家，腾云楼中各种炒菜一挂上水牌便备受食客追捧。并未多久，“炒菜”一词便在汴京城中传得沸沸扬扬，甚至还惊动了大内的官家，大内官家亦十分好奇，这传闻中的“炒菜”究竟是个什么模样。
至于腾云楼中的每样炒菜，皆是沈于归亲自把关——毕竟这也算是自己的“商业机密”了，可不能轻易让人偷学了去！
沈于归掀开帘子，来到厨房之中，眼前，宋盈他们正热火朝天地搬着肥彘。秋风起，野彘肥，此时正是吃彘肉的好时节。
如今正肥的彘肉最适宜爆炒，炉灶里生了猛火，高温迅速将肥嫩的彘肉烹熟，将彘油的醇香锁在肉中，口感既爽嫩又美妙。
宋盈他们搬来的彘肉皆是屠户已经切好的，若是需要哪一块肉，直接取用即可，甚是方便。
沈于归取来彘腹的白肉，今日的白肉肥瘦相间，品相并不比那日白肉胡饼里的白肉要差。
沈于归将手中红白相间的白肉细细切了，切成细丝，这倒是极考验橱役的刀工。彘肉本就柔软，轻轻按压便会变形，还要将如此柔软的彘肉切成如同绒线一般的细丝，这若是没些功夫，倒还真做不到。
沈于归从今春开始便苦练刀工。自己已经将腾云楼的担子逐步移至阿黎、宋盈二人身上，便提前开始享受起了退休生活。闲暇无事，便在自己的小间中苦练刀工，如今一试，也算是很有长进。
沈于归既不心急，也不焦躁，只是一肉一刀，不慌不忙地切着。手起刀落，手中一整块的白肉便被切成如绒线一般粗细的模样。切得越细，待会儿爆炒时，味道才会更好。
待将手中白肉全部切完，沈于归便靠着厨房墙角坐着歇息了一会儿，望一回橱役们忙碌的身影，又出去腾云楼中看一看食客们的反应。
待休息好了，沈于归复又回到厨房中，方才切好的白肉依旧放在案板上。已经切好的细肉脍远远望上去白里透红，白脂是白脂，红肉是红肉，并不两相掺和，二者混在一起，倒像是天边火红的云霞万丈。
准备好了肉脍，沈于归又取来竹笋与茭白，亦分别将其细切成丝。为了保证口感，沈于归只取最嫩的竹笋笋尖，笋尖微黄脆爽，茭白新鲜白嫩，届时将其与肉脍一同爆炒，也可刮一刮白肉中的油脂。
将所有食材都预备好，沈于归便开始生火，待锅烧热烧干，方往锅里倒油。
将油倒入锅中，沈于归并不忙着倒入肉脍，而是耐心等待了一会儿，先将锅中油烧热，待锅里开始冒出热气，方才依次加入酱油、花椒、蒜、姜片。
这几样佐料一齐加进去，锅中热油便开始“刺啦”作响。几乎与此同时，热油的香气随着佐料的味道一同被激发出来。
酱油味道醇厚，同热油接触，又同花椒一起在锅中受热。那香气，醇厚之中带着刺激，真是闻着又香，又使人身心舒畅。
待将佐料炒出香味，沈于归又加入盐巴调味。估摸着佐料已经炒好，沈于归便直接将方才切好的肉脍一齐放入锅中。
肉脍遇热，在锅中直接爆出激烈的声响。沈于归将锅中食物翻动几下，使其受热均匀，随着肉脍的翻动，方才锅中底部色泽深沉的酱油亦沾上白肉。
白肉遇上酱油，原先浅淡娇媚的颜色亦变得暗沉起来，却是别样的好看。古语中所说的，让人一读便能口水直流的“浓油赤酱”，大抵便是如此模样吧！
随着肉脍在锅中翻滚，白肉特有的肉香亦随着飘了出来。方才自己所切的肉丝甚细，故而爆炒之后，锅中的肉丝亦皆是细细一条。
既然炉灶中生着大火，手中动作便一刻不能停歇，若是手上动作稍慢了一点儿，锅中肉脍的口感便会变老变柴，故而沈于归看着锅里的肉脍，打起十二分精神，一刻也不敢懈怠。
沈于归右手不断翻炒，左手亦不停歇，不停上下颠着手中铁锅。见着锅中肉脍的色泽渐渐由生转熟，彘肉的香气亦随着飘散了出来。
彘肉的香气不如其他肉类那般特别新颖，而是微微淡淡，却又令人无法忽视。
若是定要形容，这大抵便是普通人家每日必需的烟火气息。虽并不奢华，也不靡费，但闻起来，就是令人觉得十分安心舒服。
只是爆炒了一会儿，沈于归便停了手，往锅中倒了一壶腾云楼的好酒、又加了几匙豆豉，搅拌均匀，这才盖上锅盖，继续焖烧。
由于炉灶里头的火势依旧不减，故而即便盖上锅盖，依旧可以听见铁锅中“噼啪”的轻微爆裂声响。
这铁锅中“噼啪”的爆裂声响有些像是汴京城中大小节庆时日会放的升腾烟火，只是声响相对盛大节日的烟火来说要小上许多。
随着火苗不断给铁锅增温，锅中“噼啪”的爆裂声亦渐小。沈于归揭开锅盖，一股热浪便直接狠狠地扑过来。
顺着一起扑过来的除了热浪，自然还有锅中微豉爆肉的香气。锅中的彘肉已经焖烧成酱色，混合着各色佐料，看着倒是极有食欲的。
豆豉颜色同酱油一般，皆是深色。沈于归将方才切好的笋尖并茭白一同倒进锅里，略略翻炒一会儿，复又重新焖烧。
静静等待一会儿，听见锅里的油爆声再次渐小，沈于归又将锅盖揭开，再翻炒几下，微豉爆肉便算是出锅了。
将这微豉爆肉盛进青蓝瓷盘中，将先前调味的佐料全部去除，只留下肉脍、笋尖与茭白。
这三样菜食混合在一处，细长的肉丝、脆嫩的笋尖与根根分明的茭白，每一刻散发出的香味，皆是非同凡响。
青蓝瓷盘并不大，只是比腾云楼中的小碟稍大一些，沈于归将瓷盘之中的微豉爆肉略略调整一下，茭白与笋尖做底，上铺彘肉。
随着彘肉、笋尖与