霍先生说完便转身离开了，他还得继续去其他人那里看看，虽说大部分人做起来都没什么问题，但就怕有个万一。 而陈年则是继续处理手上的菜。现在他要做的就是将所有东西都预先处理成半成品，等到开饭之前再做，这样一来每一位客人吃到的都是新鲜的。 不过对于蟹粉狮子头来说，所需要制作的时间比较长，所以陈年得提前做上才行，如果先备好原材料等到开饭之前再做，那就来不及了。 陈年紧接着又吩咐了一声，开始教着帮厨们一起一个一个的将其捏成丸子，一边捏一边教他们怎么做。 每捏出一颗丸子来，就拿起一小块蟹黄点在狮子头的上面。如此便是蟹粉狮子头的来源。 如果不用这种方法，而是直接将所有的蟹黄都和蟹肉一起掺入狮子头的肉馅之中，那蟹黄本身便品尝不出什么味道来了。 倒不如放在上面。捏了几个之后，陈年就让帮厨们继续干，而他自己则是开始去一旁吊汤。 吊汤陈年并没有用自己之前一直用的老汤，而是用了排骨和猪皮来做。 排骨煮出来的肉香比较浓，而且骨头之中还带着一些油脂，在熬煮的过程中会释放出大量的蛋白质，而猪皮的胶原蛋白含量很多，煮出来也可以让清汤澹而不薄。 吊好汤之后陈年看了看时间差不多了，便开始拿着狮子头，将有蟹黄的那一面朝上放入锅中。 以中火煮开，然后又拿来白菜的叶子盖在上面，这时又转成小火。盖白菜叶的目的是为了让狮子头上部不会太干。 好汤都得这样慢慢的煨，而里面的狮子头也是如此，越是好吃的菜做起来的步骤就越麻烦。 以前陈年在店里做这个的时候都得从很早就开始准备，所以每次作为宴席中的一道菜端上桌之后，顾客们吃完都是赞不绝口。 几个人一起动手做狮子头的速度还是很快的，没过多久，所有的肉馅儿都已经被做成了狮子头，放入锅中，然后仔细的在上面盖上了白菜，最后又把锅盖盖上。 接下来这锅狮子头就要用小伙慢慢的煨两个半小时。又检查了一遍这边没有问题之后，陈年又转头去看海参处理的怎么样。 在这道菜上，陈年选的是澹干海参，颜色呈现褐色，这种一般都是盐干的海参，质量会稍好些，除此之外还有一种又黑又亮的海参，那种是用糖干的，也就是在储存之前在里面拌了糖。 当然从颜色上来分辨是一种方法，还有另一种最好的办法就是直接上舌头舔舔。 陈年选的海参都是个头比较大，上面的肉刺也比较完整饱满的海参。在做海参的时候还有一个特别重要的步骤，就是发海参，通常来说一斤干海参能够发到八斤左右。 但实际上固体物也就只有最开始的那一斤，剩下的都是水分。不过要是要求高一些，或者在一些较为高档的地方，一斤海参通常发到五斤左右便可以了。 海参在处理的时候必须得先把外面洗干净，然后从沙嘴处将海参剪开，一直剪到头部。 再把沙嘴和内脏全部去除掉，因为沙嘴那里有很多的小沙子以及海参的牙齿，这些都是非常影响口感的。 之后内脏处理起来就容易多了，毕竟这么小的身体里也没什么内脏。陈年并没有去掉海参体内的海参筋，虽然去掉这根筋之后可以让海参泡的更大，但留在里面也同样能够增加口感。 帮厨处理的不错，陈年拿起几枚海参看了看发现每一只都处理的干干净净，该去的东西都去掉了。 从外表看，也没有破坏掉海参的整体性。虽然看起来并没有那种特别发亮的感觉，但这才是海参的正常形态。 陈年知道在很多菜市场里去买的时候，有些海参看起来个头又大，而且又黑又亮，这些里面都是加了科技狠活的，一斤海参能足足发到十二斤。 yawenba.海参也处理好之后，陈年将这些海参分别装在笼布之中收紧口，又将他们放到了一个个的砂锅里面。 “去叫一下霍先生，刚才他让我做这道菜的时候叫他一声。”这时陈年转头吩咐了一下迪伦。 迪伦应了一声，拔腿便朝着霍先生那边而去。紧接着又从一旁的大箱子里将老母鸡和猪肘子也拿了出来。 老母鸡取了脖子、鸡腿、鸡翅的部位，然后直接用刀斩成小段，然后同样将肘子也切成与鸡块同样大小。 起锅加葱油，陈年又取了些葱段和姜片放入锅中，等到香味和油温都上来之后，陈年才将切好的肉放入锅中开始用油煸。 如果做家庭版的葱烧海参或者是饭店里卖的那种并不太贵的葱烧海参是不需要这么麻烦的，但这次不仅仅是给外面的那些顾客做，也是陈年给霍先生交的作业。 所以必须认真对待。此时霍先生已经来到陈年身后了，但并没有开口，而是就这么看着。 虽然此时陈年不禁心生一种当初上学考试的时候老师站在身后看你答题的感觉，但他并没有太多紧张。 刚才切好的那些肉需要先放入油锅中煸一下，这样才能让香味更大程度上的激发出来。 就这样一直以中小火慢慢的煸着，一直等到肉上面的血色完全变成了灰白色，陈年又往里烹了些葱姜，料酒。 继续以勺子不断的扒拉着，等到葱、姜、料酒完全进入肉中之后，陈年才开始往里面加入清水。 随后又往里面勾了些盐提味。看着锅中的水在温度的作用下开始渐渐地翻滚了起来，原本肉中的那些血水此时也被煮了出来，陈年用勺子不断的打着上面灰白色还带着浓浓腥味的血沫。 这些都是必须要去掉的。等到把上面的血沫打得干干净净之后，陈年麻利地关火，然后将这熬出来的汤和里面的料放入装着包好海参的砂锅。 陈年也庆幸这艘船上的总厨是霍先生，所以中餐该用到的东西一个都不少，想要什么都可以