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中秋(1 / 2)

再往后数几日便是中秋了,甭管店里如何忙,该准备的还是要准备的。

萧懿以前闲着没事,就爱嚼几口鸭货。电视里热门剧播着,人往沙发上倚着,冰沁沁的肥宅快乐水喝着,再把连皮带骨的肉拆碎了吃,神仙生活也不过如此了吧。

一合计,大半年没吃了,甚是想念呐!口水汹涌出来,萧懿本能地吞咽。中秋就做鸭肉,把它打造成新的招牌菜,八月十五准时上线!

卤鸭爪、鸭脖、鸭舌等就不要了,毕竟在本朝百姓的意识中,它们属于边角料,多少有点上不了台面。萧懿想象了一下月圆佳节,一家男女老少举杯对月,随即抱着鸭脖啃得津津有味的样子,滑稽又不忍直视。

不行不行,还得是整只鸭的。她踌躇几秒,福至心灵:

“有了,就做甜皮鸭!”

鸭子做成的美食数不胜数,比如烤鸭、片皮鸭、烧鸭等,每一种她都爱。甜皮鸭的名声可能弱于上述美食,但是人们只要尝过一口,都会拜倒在它的石榴裙,啊不,餐盘底下。

甜皮鸭发源于四川乐山。饕餮食客中流行一句话,“四川美食千千万,乐山占了一大半。”每个去蜀地旅游的人,必定会被推荐到乐山小吃,比如钵钵鸡、跷脚牛肉等。这要没尝过,准保你后悔。

如果让萧懿选最爱的乐山美食,那当属吃了还想吃的甜皮鸭。在乐山,就不可能找出一条没有甜皮鸭店的街道。每家店都有自己的独门配方,口味有细微差别,但同样都外酥里嫩、香气宜人。

“哎,我好想念冯嬢嬢、纪嬢嬢、李嬢嬢等一众嬢嬢啊......”

嬢嬢是念叨不来了,就算蜀地有冯嬢嬢、纪嬢嬢,那也不是能做甜皮鸭的好嬢嬢。萧懿不得不自力更生。

她拉着吴三立即驾车去市集,选了三只不到半岁的土鸭。当然这时候也没饲料,怎么选都是天然无公害的走地土鸭......

做甜皮鸭一定要选嫩鸭。嫩鸭宰杀治净,尾部横割开小口子剔除内脏,随后用加有盐、酒、胡椒的水浸泡数小时,以去除腥味。泡水后的鸭子放入沸锅中焯水,撇去浮沫后捞出,洗净待用。

接下来调制卤水,这一步必须用高汤打底,萧懿选用鸡来吊汤。上次为做凉皮淘来的大料,经热油炒制,香味又浓又烈。此时再倒入一锅鲜鸡汤,原本令人上头的香气被鲜香严实包裹住,转而变得柔和。

萧懿往高汤里加入盐、酱油、葱、姜,熬制成深色卤汤,再将三只鸭子沉入大锅中,确保卤汁没过鸭肉才盖上锅盖。

“小火慢卤,至少两个时辰。”

“卤完就可以了吗?”吴三脑中回顾全部流程,这道菜是有些费时的。

“卤完还需炸哩,阿方准备些饴糖,待会儿要用的。”萧懿摇头,想吃到甜皮鸭可不那么容易。

还好经过七八日,除了桂花乌龙奶茶,桂香系列的软酪、酒酿圆子热度已经趋于平常。正因为店外等候的人群没有乌泱泱的一片,萧懿才能拔出手折腾中秋卤味。

等待期间,鸭□□火慢卤着,卤汤的鲜香随着蒸腾的热气散发开来。不仅食肆这片方丈之地浸渍在这股馥郁中,就连走在离店五米远的街上都能闻到奇香。

凡是进店用食或买饮子的顾客,第一时间鼻翼翕动几下,跟脚就问:

“店家,又有什么新吃食了吗?”

“贺节的鸭子,本店准备中秋那日开售。”萧懿打起广告。

“鸭?还有几日,到时候某给家里带一只,算中秋添菜。”一闻新菜的香味,食客马上坚信,味道绝对好。

老顾客们对有间食肆出品十分信任,已然是店里的无脑拥趸。面对招牌菜,犹豫多一秒都是对美食的不尊重。他们盘算着时日,暗自计划必须要将这口鸭肉吃进嘴里。

当然也有不喜鸭肉燥气的客人,免不了一顿唉声叹气:

“我不爱吃鸭肉,嫌它有腥气。店家怎么不做别的,鸡子也好呀。”

“给您赔罪了,确是没考虑到。但卤后的鸭子大有不同,郎君过来试尝几口看吃不吃得惯,不收银钱。”

“小娘子客气了。”客人连忙拱手致谢。

抱怨的郎君也就随口一说,哪想到店家如此客气。见眼前身姿绰约的小娘子耐心地解释,他脸颊染上两朵红云,不好意思极了。

不喜欢吃鸭肉?那是没吃过甜水鸭!萧懿腹诽。她对甜水鸭极其有信心,哪有能拒绝这口鸭肉的长安人呢?

所以她才敢邀请客人试吃,根本不怕吃了不买。

接近戌时,连卤带焖制熟的鸭子总算出锅了。为了等它,全店老少都推迟了暮食时间,就连阿田都自觉得很,不带叫唤一声饿的。

捞出来的鸭还得经受容嬷嬷的针猛戳数下,只有皮脂被穿透,方好入味。萧懿细致地给每只鸭均匀刷上一层饴糖,“胳肢窝”处也不能放过。

这层糖主要是为了油炸上色。刷好糖的三只嫩鸭,排排挂起,必须晾至表面水分干透。

“快好了,只差最后一步。”萧懿被大家一眨不眨地紧盯着,忙出声安抚。

这群人的眼神好像饿狼啊,可怕可怕!

大铁锅烧油,六成油温,把晾挂好的卤鸭下油锅,鸭子表皮逐步呈现焦糖色。当炸至色泽红润、外皮酥脆时,捞出来再刷上一层糖浆。这样,甜皮鸭就算是制作完成了。

“完事儿!”萧懿松口气,“吴阿叔,鸭子斩小块,我们可以用暮食哩。”

萧懿的话让所有人都精神抖擞起来,你摆筷、我盛饭、他端汤,一气呵成,分分钟就聚集端坐在饭桌前。

“等等,我撒点胡麻,更好看些。”萧懿吹毛求疵,转身就去厨房。

鸭子光秃秃的只有糖色,不好看。现在装点上白生生的芝麻粒,增加了精致感。她满意点点头:

“可以了,大家快尝一尝这道甜皮鸭味道如何。”

“......”其他人。

有很大变化吗?不是很懂。

早就饥肠辘辘的众人如同饿狼下山,纷纷朝离自己最近的那碟鸭肉伸筷。甜皮鸭似卤非卤,似炸非炸。两种做法一融合,鸭肉既不会和卤肉那样

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