杨纾凛老家在海州下面的礼泽乡,小时候上的是农村户口。
从爷爷往上推,杨家几代都是乡绅名士,再向前追溯也能在家谱里找出几位数得上名号的朝廷命官。虽不是妈妈娘家这边的城市知识分子和书香门第,但尽是老派人家的作风。
杨纾凛从小就被教育食不言寝不语,可她偏偏是爱讲话的性格,整天里小嘴叭叭机关枪似的,特别是和小伙伴讲起从奶奶那里听来的鬼故事,更是可以连着一个小时都不带喘气。
为此,她没少挨过爷爷的骂,说她女孩子家家的,没有女孩子说话的模样。
不过,唯独对于吃相,杨纾凛有十足的自信不会挨骂,这是她学得最认真的规矩。
海州本地人家基本都有一套吃蟹的蟹八件,讲究一些的人家还留着嫁娶之时用作嫁妆的金制蟹八件,杨纾凛从小用的那套就是当年奶奶的嫁妆。
剪刀卸腿、锤子敲壳、铲子开背、镊子剔鳃、长勺刮膏、细签和钎子钩肉,还有一盏盛蟹的托台。
奶奶说自己年纪大了,吃蟹费劲,不像小孩子长身体,要多吃鱼虾蟹,对脑子发育好。
在杨纾凛的心目中,食物也可以分为吃相文雅和不文雅两种。
比如韭菜,味道冲,不管吃的时候多注意,除非当场能刷牙,否则她吃完之后一整个下午都会怀疑自己有口气。
再比如鸡爪,直接上手显得粗鲁,筷子夹不稳,即使夹住了也没法好好吃,基本上总有弯曲的鸡爪会时不时蹭到脸,留下满面油光。
小时候,她很少吃外面市售的东西,奶奶总觉得工厂生产出来的东西,不知添加了什么乱七八糟的东西,万一给孩子吃坏了可就得不偿失了。
想吃什么,知会一声,奶奶就会去厨房拾掇。乡下人家口味清淡,食材大多就地取材,就连调味的米酒、酱油、豆酱之类的,大多也出自于手工酿造。
长此以往,杨纾凛在吃口方面越来越没食欲。光窜个子,长胳膊长腿不见长肉。
小升初那个暑假,因为要在海州市区念初中,杨纾凛被妈妈送到了许久不曾来往的小姨家,借住在陆迦南家。
杨纾凛的大姨也就是陆迦南的妈妈注意到了她挑食,看孩子个子早就窜到了一米六五上下,身上却没什么肉,还寻思着是不是留在乡下的日子吃了苦。
为了不辜负妹妹的托付,加上家里没个贴心的小棉袄,她是想着法子使劲儿把杨纾凛往白胖的方向里养。
有什么好吃的都先塞给杨纾凛,要是杨纾凛死活不吃,再塞给亲儿子陆迦南。
起初,杨纾凛还倔强地持守着在吃方面的执着,但随着糖衣炮弹的轰炸越来越频繁,她经常被带到陆家开的如园酒楼去蹭饭。
如园酒楼的招牌是最正宗的本帮菜,浓油赤酱,还有保留食材原味的淮扬菜,鲜而不腻。
不过酒楼嘛,毕竟要照顾食客们的口味,总得时不时翻出一些新花样,无论是原料还是调料都比家常更加花里胡哨一些,就此在她的感官王国里打开了一条通往新世界的大门。
当时,如园酒楼来了一个茶港镇出身的厨师,特长是秘制酱香蹄膀。
起初,她觉得啃大猪蹄子实在不符合自己淑女的吃相,可是一旦尝过,她就认定了,这将从一众美味中脱颖而出,成为她的人生挚爱。
如园选用的是小乳猪的后肘,个头不大,肉质却比别家都要鲜嫩。先用明火将蹄膀烤一圈,用镊子将猪毛除得一干二净后再入冷水锅煮开。
焯水之后沥干,在面上用刀划出小口,刷上一层蜂蜜和麦芽糖,丢到油锅里炸至外皮微翻,这一步称为“炸皮”或者“走油”。虽然经过了油炸,但同时也将肥油全部逼了出来,比用普通做法炖出来的红烧肘子香了好几个级别。
大料需要十几种香料,除了日常的桂皮和八角,豆蔻、草果、丁香一样都不可缺,有的还要加入一些带草药味的药料,各家的卤都有几十年的功夫里慢慢摸索出来的秘方。
按照顾客的喜好,每家留住的常客渐渐也就有了分别,杨纾凛爱吃加了香叶的料。
经过砂锅的文火慢炖,蹄膀会达到焖至外酥脆里粉烂的状态,最后用冰糖收汁。
关火后捞上一个来,抽出其中的骨头,不用筷子,轻轻一戳即破,入口即化。
别人家用的成年猪,一个大蹄膀够两三个人分。小乳猪的量,杨纾凛和陆迦南一人一个完全不在话下。
后来,等到杨纾凛出去上大学,放假再回海州时,才发现茶港镇的师傅已经辞了工作,不在如园了。
她追着姨妈问了几趟,但姨妈不管酒楼的事情,虽托人打听但中间隔了传话的人,再加上老师傅似乎不想透露,也就没问出什么所以然来。
但作为一个吃匠,杨纾凛可不会在这些事上善罢甘休。
惦记着这桩心事,每当想起来的时候,她就会去查一查茶港镇有没有什么新开的一鸣惊人的蹄膀店。但苦于连续一年都没进展,这份念想终于还是被放下了。
昨天傍晚,她搭薛禹城的顺风车到达节目组入住的农家乐民宿。按照惯例,她是要先和店主随便唠唠家常,了解一下基本情况的。
其实,她也就随口那么一问,镇上有没有好吃的酱蹄膀推荐呀?
谁知,店主认真想了一下,说东头有一家新开业的,听说夜夜爆满,但因为自己还没吃过,不知好歹。
中途,店主还掏出手机不知给谁发了一条微信确认记忆中信息的真伪,最后告诉杨纾凛确实有这么一家新店。
杨纾凛当即燃起了去探店的热情,趁着新的任务还没压下来,和店主道了声谢,赶紧背起包就往外跑。
在大门口,正遇上了往门里走的薛禹城。
他一把拉住了急不可待的杨纾凛,“你干嘛去?”
“有事儿。”
“马上就开饭,晚饭都不吃了?”
节目组出门在外,通常不是盒饭就是提前在住宿的地方订一桌十菜一汤。
“我不饿。”
“你是不是要出去开小灶?”薛禹城抓着她的手腕轻轻晃了晃,“带我一起去!”