从靖王府回来那夜,乔昭睡梦中似乎又听到了那筚篥之声,沉稳悠扬,让她一夜好眠。
翌日,乔昭早早起床,精神好好,站在小院里,她望着蓝黑的天际,渐渐发亮。
乔昭不由地深吸了一口这清晨的空气,混着花草芳香与水雾的气息,让人格外地心旷神怡。
食肆开门,新一天的营业开始了。
厨娘们已经可以独立制作红果蒸饼了,速度也快了许多。
今日,乔昭要为中午的食客们,精心准备一道新菜品——缠花云梦肉。
这菜名字非常好听,制作过程也很是复杂。
因此,食肆刚刚开门,乔昭便开始准备,好赶在午时前出炉售卖。
昨日,肉肆来时,乔昭就与肉肆肆主已商定好了。
今日一早,肉肆果然送来了二十个格外新鲜的大肘子,个头硕大,肉质饱满,乔昭看着十分满意。
这大肘子,便是新菜品缠花云梦肉的主要食材。
乔昭先用清水把这些肘子逐一洗净,洗去肘皮表面残留的污渍后,白嫩嫩的肉皮露了出来,按压一下,很有弹性。
虽然洗去了污渍,但肘皮表面还是有一些肉肆没有去干净的粗粗的毛发。
对于这个,乔昭自是有办法处理。
灶台旁有铁钳子,乔昭用铁钳子夹住肘子的两段,让肘皮靠近灶火,用火焰来烧掉残留的毛发。
经过这道工序,不仅可以去掉残留毛发,还可以去掉部分肘子的腥气,等会过糖时也容易上色。
炽热的火苗,灼过雪白的肘皮,短短的毛发瞬间消失,但肘皮被火燎过的地方,也由雪白变得乌黑。
不用担心,乔昭自然有办法让肘子皮的颜色再变回洁白。
半个时辰过后,二十个肘子便都灼好了。
乔昭把肘子们泡在温水里,这时肘皮略硬,不容易处理。
温水浸泡了一会,等肘皮回软后,乔昭开始用鬃毛刷,轻轻刷着肘皮上灼的乌黑的地方。
不一会,原本乌黑的肘皮,在鬃毛刷的清理下,又恢复了淡淡的白色。
处理好这些肘子,乔昭换了盆干净的温水,洗净被刷过的肘子,这时已经看不出来肘皮上曾被灼过的痕迹了。
厨娘们也忙完了蒸饼,也过来给乔昭帮忙。
锅里倒入凉水,厨娘们把处理好的肘子直接凉水下锅,开始焯水。
乔昭这边也没闲着,切好葱段、姜片,准备好了绿蚁酒与胡椒,还有最重要的冰糖。
在传统的缠花云梦肉的基础上,乔昭进行了改良,原版只是淡淡的肉香,现在要给它上点好看的颜色、加点清清的甘甜。
起锅烧油,乔昭在热油中倒入一大盆糖,开始炒糖色。
待锅里糖被融化,开始咕咕冒泡时,乔昭把厨娘们炒好水的肘子放入锅内上色。
上完色的肘子,肘皮呈现出琥珀糖色,区别于其他缠花云梦肉的白色肉皮,乔昭这样做出来,既好看又诱人。
再换一锅清水,刚才准备好的葱段、姜片和胡椒下锅,乔昭又倒入绿蚁酒,肘子们也排队入锅,进行炖煮。
虽然改良过了,但缠花云梦肉的基本味道还是要保持的,没有过多的佐料,便开始了一个时辰的入味炖煮。
很快,肉香四溢在食肆的厨房里,一个时辰已经过去,乔昭打开锅盖,锅内的汤已经由清澈变成了乳白色,这是肘皮里的胶被熬了出来,融在了汤里。
乔昭用竹箸插了下其中一个肘子,肘子上很容易便戳透了,肉已经炖烂啦,可以出锅了。
灭掉灶火,昭昭用竹篱捞肘子出锅。
经过入味的炖煮,肘皮的琥珀色并没有褪色,乔昭甚是满意。
待肘子稍微凉一凉,乔昭开始给它们脱骨。
最让厨娘们佩服的,就是乔昭的刀法了。
围做一圈,厨娘们边看边学,乔昭拿着刀,在肘子的侧面轻轻划开一刀,在用刀尖进去稍微一剔,肘子的肉便离骨了。
二十个肘子,不到一炷香的时间,全部成功脱骨。
这时,乔昭让厨娘们取来事先准备好的小块麻布与麻绳。
把麻布平铺在食案上,让肘子皮朝下,肉朝上,铺在麻布上,乔昭双手提起麻布的一边,开始卷肘子。
像卷被卷一样,肘子的皮与肉一层层被卷起,直到全部卷成粗细均匀的肘子卷。
把麻布两头拧住,乔昭上手用麻绳将肘子卷一道道捆扎好,不会散开。
看过乔昭示范几遍,厨娘们也开始有模有样的卷起了肘子卷来。
不一会,二十个肘子,变成了二十个圆滚滚的肘子卷。
乔昭让厨娘把捆好的肘子卷排列好,在上面压上重物,防止肘子卷散开,让它们好好定型。
在肘子卷定型的时候,乔昭又在炖肘子的汤里倒入了洗干净的红枣,继续开火炖煮。
就这样,约么一个半时辰过去了,移开重物,乔昭取出一个肘子卷,解开麻绳,打开麻布一看,肘子皮裹着肘子肉的肘子卷,已经完全定型成功啦!
取来刀,乔昭去掉肘子卷两头,肘子卷的侧面,呈现出完美的椭圆形,最外面是一圈琥珀色肘皮,中间包裹的是肘子肉。
切开一片,皮与肉依然连接牢固,没有散开,缠花云梦肉,这便做好啦!
乔昭取了几片缠花云梦肉,给厨娘们尝了尝,肘皮爽滑弹牙,肘肉酥香软烂,还有甜甜的冰糖味道。
厨娘们纷纷觉得自己来到乔昭食肆太幸运了,吃到了这么多好吃的美食!
看着厨娘们吃到开心的表情,乔昭笑着说道:
“这只是雏形,要沾上倒入醋的蒜泥吃,味道更好吃呢!”
厨娘们一听,纷纷去剥蒜,砸了蒜泥,倒入香醋搅匀,又取了缠花云梦肉,沾了来吃。
这次入口,除了刚才爽滑、软烂的口感外,在醋与蒜的激发下,肘肉已经吃不到一点腥气,只剩下包裹着醋酸的爽口肉香,更加别具风味。
“娘子,你真是厨仙下凡!怎么会做这么好吃